Nuovo cuoco milanese economico
I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li
Pagina 003
Nuovo cuoco milanese economico
un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
Pagina 023
Nuovo cuoco milanese economico
purgare, levate la cervella dall'uovo, passatela alla farina di se-mola, e fatela friggere, e cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
Pagina 032
Nuovo cuoco milanese economico
47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una
Pagina 081
Nuovo cuoco milanese economico
36. Levate la pelle ad una lingua di vitello con acqua bollente, asciugatela bene con panno ed infarinatela; ponete m una cassarola una cipolla
Pagina 111
Nuovo cuoco milanese economico
n. 26), levate la lingua dalla sua brasura, ponetela sul piatto che volete dare in tavola, versatele sopra la detta salsa e servitela con crostoni di
Pagina 113
Nuovo cuoco milanese economico
66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d'un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla
Pagina 120
Nuovo cuoco milanese economico
1. Dopo di avere marinato e lasciato per otto ore in infusione, levate il gigò e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnandolo con la sua marinatura
Pagina 147
Nuovo cuoco milanese economico
5. Disossate le coscie del capretto, levate la superficie della pelle, piccatele di lardo minuto, empitele con una falsa a piacere, cucitele
Pagina 155
Nuovo cuoco milanese economico
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
Pagina 166
Nuovo cuoco milanese economico
27. Levate il capriolo dall'infusione, disossatelo, e stendetelo come una fascia, falsitelo con falsa a piacere, rotolatelo, legatelo con spago
Pagina 169
Nuovo cuoco milanese economico
30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci
Pagina 170
Nuovo cuoco milanese economico
, cucitele, bridatele e fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotte levate le quaglie, mettetele sul piatto, versate sopra la sua sostanza
Pagina 180
Nuovo cuoco milanese economico
19 n.27, levate le beccaccine dallo spiede e mettetele a mijouté in detta salsa lasciatele per una mezz'ora, montatele dopo sul piatto, mettetevi una
Pagina 187
Nuovo cuoco milanese economico
8. Levate la pelle allo sturione, piccatelo di minuto lardo e lardatelo di presciutto, marinatelo con poco pepe, sale, olio e sugo di limone, se è
Pagina 191
Nuovo cuoco milanese economico
12. Levate al tonno l'allume di rocca come sopra, fiselatelo di lardo condito di sale, pepe e droghe, infari-natelo, fatelo cuocere nella brasura del
Pagina 192
Nuovo cuoco milanese economico
19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un
Pagina 194
Nuovo cuoco milanese economico
parte del camminetto del pasticcio, lasciatelo venirfreddo, levate il coperto con diligenza, levate il lardo, e ponetevi della geladina tagliata
Pagina 209
Nuovo cuoco milanese economico
1. Levate il fiocchetto dell’erbaggio, prendete la radice, pulitela con rasparla, fatela sbiancare nell’acqua bollente salata, cotte fatele colare
Pagina 231
Nuovo cuoco milanese economico
12. Levate le coste ad una libbra d’indivia due dita al dissopra del piede, mondate e levate il rimanente, imbiancandola con acqua bollente, indi
Pagina 236
Nuovo cuoco milanese economico
53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza
Pagina 246
Nuovo cuoco milanese economico
di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con
Pagina 249
Nuovo cuoco milanese economico
19. Levate la cotiga dell’arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
Pagina 269
Nuovo cuoco milanese economico
cassarola, tiratelo al fornello alla caramella, quando sarà biondo prendete una forchetta d’argento o d’altro, immergetela in detto zucchero, levate la
Pagina 309
Nuovo cuoco milanese economico
ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch’è ben gelata levate l’altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d’altra
Pagina 316
Nuovo cuoco milanese economico
107. Levate losso e il picollo ad una libbra di marene o di vissole, unite una libbra di zucchero, un mezzo di vino bianco od anche rosso vecchio
Pagina 321
Nuovo cuoco milanese economico
limone sottile, poca cannella in canna cotta, levate la scorza e la cannella, servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
Pagina 321
Nuovo cuoco milanese economico
146. d) Pigliate sei persici della maddalena, levate le ossa, fateli cuocere con poco vino bianco e poco acqua, once sei di zucchero, le sue mandorle
Pagina 340
Nuovo cuoco milanese economico
levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d’ uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz’ora preso colore la
Pagina 341
Nuovo cuoco milanese economico
forno, levate in seguito i cannelloni, ed empiteli di mamellata a piacere, montateli sopra d’una salvietta e spolverizzateli di zucchero. Si potranno
Pagina 348
Nuovo cuoco milanese economico
201. Prendete del siroppo di zucchero, fate tostare once due di caffè, così caldo versatelo nel siroppo, co-pritelo, lasciatelo venir freddo, levate
Pagina 360
Nuovo cuoco milanese economico
27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco
Pagina 378
Nuovo cuoco milanese economico
, lasciatele cuocere al dolce fuoco, unitevi una fetta di giambone, al momento di servirvene mettetevi poco coulì, o sostanza, sgrassatela, levate il
Pagina 404
Nuovo cuoco milanese economico
31. Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno, prontate
Pagina 408
Nuovo cuoco milanese economico
buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti, o
Pagina 409
Nuovo cuoco milanese economico
22. Prendete delle noci verdi appena levate dalla pianta, pelateli e la corteccia tagliate a prezzi, fatela imbianchire in acqua bollente per pochi
Pagina 425
Nuovo cuoco milanese economico
27. Levate le coste di mezzo del cicorino novello e tagliatelo, imbianchitelo, fatalo confinare con poco coulì, imbianchite i fiocchetti delle
Pagina 439
Nuovo cuoco milanese economico
16. Levate la pelle ad un’anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli
Pagina 447
Nuovo cuoco milanese economico
19. Pulite, levate le foglie verdi e tagliate in quattro dei carcioffoli, toccateli con sugo di limone acciò non anneriscono, imbianchiteli nell
Pagina 448
Nuovo cuoco milanese economico
cuocere al dolce fuoco, levate la carpana e ristringete la sostanza al punto di salsa, aggiungetevi poco coulì, versatela sopra alla carpana e
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
40. Levate la pelle all’anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due
Pagina 479
Nuovo cuoco milanese economico
43. Levate la pelle ad una anguilla grossa, vuotatela, rotolatela ed inspedatela affine rimanga rotolata co-me una biscia, mettetela a cuocere nel
Pagina 480
Nuovo cuoco milanese economico
2. Levate il cattivo gusto della ludria lasciandola in infusione nel latte per due o tre giorni cambiandovi il latte ogni giorno, lavatela dopo con
Pagina 488
Nuovo cuoco milanese economico
10. Levate la pelle all’ anguilla sventratela e tagliatela a trosoli e lavatela bene, asciugatela con un panno, ispiedatela con una fetta di molica
Pagina 494
Nuovo cuoco milanese economico
18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all’olio, salatele e servitele sopra una
Pagina 507
Nuovo cuoco milanese economico
imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all’ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì
Pagina 509
Nuovo cuoco milanese economico
11. Levate la pelle e le interiora d’ una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l’anguilla fatela
Pagina 509
Nuovo cuoco milanese economico
1. Levate la pelle dell’anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo
Pagina 514
Nuovo cuoco milanese economico
15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nel-l’ acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un’ascié di presemolo, anchiode e
Pagina 514
Nuovo cuoco milanese economico
. 32, levate il cappone e cucinate i ravioli unendovi un poco di brodo di manzo, levate e colate i suddetti, accomodateli con bu-tirro tostato e
Pagina 78
Accademia della crusca
